【老北京排叉做法 老北京排叉怎么做】排叉是老北京传统小吃之一，因其形状像“叉”字而得名，口感酥脆，香甜可口，是很多人记忆中的美味。制作排叉看似简单，但讲究火候和手法，尤其是面团的发酵与油炸技巧。下面是一份关于老北京排叉做法的总结性介绍，并附上详细步骤表格。
一、排叉简介
排叉是一种用面粉、鸡蛋、糖等原料制成的传统油炸点心，外形呈“十”字交叉状，外皮酥脆，内里松软，带有淡淡的蛋香和甜味。它不仅是老北京人日常的小吃，也是节日或喜庆场合中常见的食品。
二、排叉制作要点总结
| 项目 | 内容 |
| 主要原料 | 面粉、鸡蛋、白糖、酵母、水、食用油 |
| 关键工艺 | 面团发酵、揉面、成型、油炸 |
| 成品特点 | 外酥内软、香甜适口、色泽金黄 |
| 常见问题 | 面团太硬、油温过高、炸不酥脆 |
| 注意事项 | 发酵时间要充足，油温控制在160℃左右 |
三、老北京排叉详细做法（表格版）
| 步骤 | 操作说明 | 用量/温度 |
| 1 | 将面粉过筛后放入盆中，加入酵母、白糖、盐 | 面粉500g，酵母5g，白糖50g，盐3g |
| 2 | 加入鸡蛋2个，慢慢加入温水（约250ml）搅拌成絮状 | 温水：35℃左右 |
| 3 | 揉成光滑面团，盖上湿布进行发酵，约1小时至两倍大 | 室温25℃左右 |
| 4 | 发酵完成后，再次揉面排气，分成小剂子（每个约30g） | 分成15-20个 |
| 5 | 将每个剂子搓成长条，然后对折成“X”形，用手轻轻压扁 | 形成“叉”字形状 |
| 6 | 锅中倒入适量油，加热至160℃左右（筷子插入冒小泡） | 油量足够覆盖排叉 |
| 7 | 放入排叉，中小火炸至表面金黄，捞出控油 | 约3-5分钟 |
| 8 | 捞出后稍凉，撒上少量白糖或桂花糖粉即可食用 | 可根据喜好调整 |
四、小贴士
- 面团发酵时间可根据季节调整，冬天可适当延长。
- 油炸时不要一次放太多，以免影响受热均匀。
- 若想更香，可在面团中加入少许香油或芝麻。
- 排叉最好现做现吃，放置过久会变硬。
通过以上步骤，你可以在家轻松做出地道的老北京排叉。虽然现代人可能不太常吃，但亲手制作一份，不仅能满足味蕾，也能唤起对老北京味道的记忆。
