【点豆腐卤水怎么做】点豆腐是传统制作豆腐的重要步骤，而“卤水”则是点豆腐过程中起到凝固作用的关键原料。卤水的种类和比例直接影响豆腐的口感和质地。以下是对“点豆腐卤水怎么做”的总结与具体操作方法。
一、点豆腐卤水的基本原理
点豆腐卤水，又称“凝固剂”，主要作用是使豆浆中的蛋白质发生凝结，形成豆腐的结构。常见的卤水有：
- 石膏（硫酸钙）
- 盐卤（氯化镁）
- 葡萄糖酸内酯
不同卤水对豆腐的质地、弹性、水分含量等影响不同，因此选择合适的卤水并掌握正确的使用方法至关重要。
二、点豆腐卤水的配方与使用方法
| 卤水种类 | 主要成分 | 特点 | 使用建议 |
| 石膏（硫酸钙） | CaSO₄·2H₂O | 凝固力强，豆腐质地细腻 | 适合做南豆腐，需煮沸后冷却使用 |
| 盐卤（氯化镁） | MgCl₂ | 凝固快，豆腐较硬 | 适合做北豆腐，需控制用量以防过苦 |
| 葡萄糖酸内酯 | C₆H₁₀O₆ | 凝固温和，保留豆香 | 适合工业化生产，常用于嫩豆腐 |
三、点豆腐卤水的制作步骤
1. 准备原料
- 大豆：500克
- 水：约2000毫升（根据实际情况调整）
- 卤水：根据上述表格选择，并按比例配制
2. 浸泡大豆
将大豆洗净后，用清水浸泡8-12小时，至豆粒膨胀柔软。
3. 磨浆与煮浆
- 将泡好的大豆加水磨成豆浆
- 过滤去渣，得到生豆浆
- 将豆浆煮沸，保持沸腾5分钟，以杀灭酶类，防止后续变质
4. 冷却与点卤
- 将煮好的豆浆冷却至70-80℃
- 根据所选卤水类型，按比例加入适量卤水（如：每1000ml豆浆加5-10g石膏或3-5g盐卤）
5. 静置凝固
- 倒入干净容器中，静置15-30分钟，观察豆浆逐渐凝固成豆腐脑
6. 压制成型
- 将豆腐脑放入豆腐箱中，用重物压出多余水分，成型后即可食用或进一步加工
四、注意事项
- 卤水用量需根据豆浆浓度、温度及个人口味灵活调整。
- 不同地区对豆腐的口感要求不同，可适当调整卤水种类和比例。
- 使用盐卤时要注意避免过量，以免影响口感和健康。
通过以上步骤和表格对比，可以清晰了解“点豆腐卤水怎么做”的基本流程和关键要点。掌握好卤水的选择与使用，是制作美味豆腐的关键一步。
