炖鸡肉想要肉质鲜嫩不柴汤汁入味，核心要点是根据鸡的老嫩选择合适处理方式，新鲜鸡肉先浸泡去血水，按需焯水，煸炒激发香味之后加温水小火慢炖，搭配香菇或者玉米这类配菜，调味层次均衡，成品鸡肉嫩而不烂，汤汁鲜醇，是大众家庭最容易成功的炖鸡肉方案。鸡肉纤维相比大鹅更细，但是土鸡老鸡的肌纤维依然偏紧实，如果处理不当很容易炖干发柴，直接生炖香味不足，提前浸泡可以析出深层血水减少腥味，煸炒能让鸡肉表面形成焦香底色，温水慢炖可以让鲜味物质持续溶入汤里，同时让鸡肉纤维缓慢软化，这也是炖鸡肉区别于清炖鸡汤的关键，炖鸡肉兼顾吃肉和吃浓郁汤汁，调味比重会比纯清炖鸡汤更重。
食材准备
主料 整只三黄鸡或者土鸡半只大约 1500 克
辅料 干香菇 8 朵 玉米 1 根 生姜 1 块 大葱 1 根
香料 八角 1 个 桂皮小段 花椒少许
调味 生抽 3 勺 老抽半勺 料酒 3 勺 食盐 白糖半勺
前期预处理
第一 鸡肉剁成均匀大块，放入盆中加清水浸泡 40 分钟，中途换水一次，泡出残余血水
第二 如果是土鸡腥味偏重，选择冷水下锅，放入鸡块，加一勺料酒 一半姜片 一半葱段，大火烧开
第三 水沸腾之后撇净表面血沫，继续煮 2 分钟捞出鸡块，用温水冲洗干净，嫩三黄鸡腥味轻也可以跳过焯水直接生炒
第四 干香菇提前温水泡发，泡香菇的水过滤留着备用，玉米切段
煸炒增香
第一 铁锅烧热，下入鸡块中小火翻炒，把鸡肉本身的水分炒干，表面微微金黄
第二 下入剩余葱姜 八角 桂皮 花椒，继续翻炒一分钟，炒出香料香气
第三 淋入剩余料酒，加入生抽 老抽 半勺白糖，翻炒均匀，让鸡块均匀裹上酱汁
慢炖环节
第一 倒入过滤好的香菇水再加足量温水，水面完全没过鸡块，大火烧开之后转最小火加盖慢炖
第二 嫩三黄鸡小火炖 45 分钟，老土鸡小火炖 80 分钟，炖到一半时间放入香菇和玉米段
第三 鸡肉可以轻松扎透之后，加入食盐调味，开中火收 5 到 8 分钟汤汁，保留适量浓汤汁即可关火
关键要点
盐必须后放，提前加盐会让鸡肉蛋白质收缩，炖鸡肉口感变柴。全程不要加冷水，冷水会让鸡块骤然收缩，鲜味很难炖出来。老土鸡可以适当延长炖煮时间，想要汤更清亮就减少老抽用量，想要酱香味浓可以稍微增加生抽。
按照这套流程制作的炖鸡肉，鸡肉软嫩入味，香菇和玉米吸收鸡肉鲜香味，酱汁浓郁，不管配米饭还是直接吃肉都很合适。
【常见问题】
问题 1 炖鸡肉为什么吃起来发柴
回答 1 炖鸡肉发柴常见原因是提前放盐，炖煮中途添加冷水，或者老土鸡炖煮时长不足，做炖鸡肉建议最后放盐，全程使用温水，老土鸡延长小火慢炖时间就能改善。
问题 2 炖鸡肉可以不焯水吗
回答 2 炖鸡肉如果是新鲜嫩三黄鸡，腥味比较轻，可以不焯水直接煸炒，但是土鸡或者冷冻鸡肉建议焯水，焯水能更好去除血沫，降低炖鸡肉的腥涩味道。
问题 3 炖鸡肉用高压锅要多久
回答 3 炖鸡肉可以使用高压锅，嫩鸡肉上汽压 12 到 15 分钟，老土鸡上汽压 22 到 28 分钟，之后开盖放入配菜收汁，高压锅版炖鸡肉节省时间，但是风味沉淀会略少于普通锅慢炖的炖鸡肉。
【免责申明】
本炖鸡肉做法仅作为家常烹饪参考，鸡的品种老嫩 冷冻或者新鲜 厨具火力都会影响成品效果，可根据实际情况调整炖煮时间和调味用量，不构成专业饮食指导。
