炖排骨汤核心要点是排骨冷水焯水去除血沫腥味，之后加足量热水小火慢炖，让排骨里面的肉香和骨髓鲜味充分溶入汤里，成品汤色清亮，排骨肉质软嫩脱骨，汤味鲜而不腻，炖排骨汤最容易踩坑的地方就是焯水用热水，焯水之后加冷水，还有盐放太早，这些错误操作会让排骨肉质紧缩发柴，汤腥味重，普通家庭用砂锅慢炖效果最好，也可以用高压锅缩短时间，还能根据喜好搭配玉米萝卜莲藕山药，做成不同风味炖排骨汤，操作简单，适合日常家庭进补。

食材准备

前期预处理

1 排骨切成小段，清水浸泡 30 分钟，中途换一次水，泡出里面残留血水，这个步骤可以减少后续焯水血沫，降低炖排骨汤腥味。

2 玉米切段，胡萝卜切滚刀块，清洗备用，喜欢莲藕版本就替换成莲藕块。

3 准备砂锅，砂锅保温稳定，是炖排骨汤首选容器。

详细制作步骤

1 焯水，排骨冷水下锅，放入姜片葱段，一勺料酒，大火烧开，水沸腾之后继续煮 3 到 4 分钟，撇干净表面褐色血沫，捞出排骨，用温水冲洗干净，不能用冷水冲洗，排骨遇冷收缩肉质会变硬。

2 砂锅里加入足量热水，放入焯好的排骨，剩余姜片，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要大火剧烈沸腾，大火翻滚会让汤色发白浑浊，排骨容易碎散。

3 小火慢炖 60 分钟，放入玉米和胡萝卜块，继续小火炖 30 分钟，总炖煮时长大约 90 分钟，这个时长排骨软嫩，骨髓鲜味释放充分，配菜也炖到软糯。

4 出锅前 10 分钟加入食盐，少许白胡椒粉调味，搅拌均匀尝咸淡，继续小火煮 10 分钟就可以关火。

关键技术要点

炖排骨汤必须冷水焯水，热水下锅排骨表面快速定型，内部血水锁死，汤会有腥膻味。焯水之后一定要加热水，冷水会让排骨蛋白质急剧收缩，肉柴难嚼。盐后放是重点，早放盐会让排骨紧缩，鲜味不容易炖出来。炖制全程微火慢炖，不要一直大火翻滚。如果想要汤更加清爽，炖煮过程可以撇掉表面浮油。如果使用高压锅，上汽之后压 25 分钟，之后再加配菜继续压 8 分钟，节省时间，但是风味和砂锅慢炖略有差别。

成品总结

这套炖排骨汤做法，汤清甜鲜美，排骨软嫩，玉米胡萝卜自带甜味，整体不油腻，除了玉米胡萝卜版本，还可以换成莲藕山药冬瓜等配菜，做出多种口味炖排骨汤，适合全家日常饮用。

【常见问题】

问题 1 炖排骨汤汤很腥是什么原因

回答 1 炖排骨汤发腥，一般是排骨没有提前泡血水，焯水不彻底，或者焯水之后没有清理干净血沫，做炖排骨汤提前泡出血水，冷水焯水撇净血沫，加姜片料酒去腥，这样炖排骨汤腥味就会明显减轻。

问题 2 炖排骨汤肉咬不动是什么原因

回答 2 炖排骨汤肉咬不动，大多是炖煮时间太短，或者焯水之后加冷水让排骨紧缩，做炖排骨汤焯水之后一定要加热水，砂锅小火慢炖 90 分钟，排骨就能软嫩脱骨，不会发硬咬不动。

问题 3 炖排骨汤什么时候放盐最好

回答 3 炖排骨汤推荐出锅前 10 分钟放盐，盐放太早会让排骨肉质收缩，鲜味很难炖出来，后放盐可以保留排骨本身肉香，炖排骨汤的汤鲜口感更好。

问题 4 炖排骨汤可以隔夜保存吗

回答 4 炖排骨汤可以隔夜保存，放凉之后密封放进冰箱冷藏，再次食用炖排骨汤必须彻底加热煮沸，不建议反复多次加热，最好两天内吃完，长时间存放炖排骨汤风味下降，还容易滋生细菌。

【免责申明】

本炖排骨汤做法仅作为家常汤品参考，食材配比可根据个人口味调整，痛风高血脂人群饮用炖排骨汤需要谨慎，猪肉过敏人群禁止食用，变质排骨不要使用，炖煮注意防烫用火安全，本内容不替代专业饮食指导。