腌鱼想要做到好吃还简单，核心就是选肉质紧实的淡水鱼，处理干净彻底去除血水黑膜，按比例用盐和基础香料腌制，通风或者低温风干，成品鱼肉紧实咸香，没有土腥味，操作不用复杂工序，新手也能一次成功。鱼肉里面血水腹内黑膜是土腥味主要来源，如果不清理干净，腌好之后腥味会一直残留，鱼肉水分大，盐度把控不准，要么腌出来太咸，要么抑菌不够容易腐坏，温度太高腌制还容易发臭变质，所以去腥控盐低温通风这几个关键点，是腌鱼好吃又简单的核心窍门。

食材清单

主料 草鱼或者青鱼 2000 克，优先选 1500 克到 2500 克大小的鱼，肉质厚度合适

粗盐 70 克，粗盐腌出来肉质紧实，比细盐效果更好

白酒 30 毫升，高度白酒去腥抑菌

花椒 8 克

白糖 15 克，提鲜中和咸味

生姜 50 克

八角 2 颗

前期处理

把鱼宰杀之后，刮干净鱼鳞，剖开鱼腹，把腹内黑膜血水全部刮除干净，鱼鳃一定要抠掉，这一步是去除土腥味最关键的一步。处理好的鱼用清水冲洗，之后悬挂或者摊开，放在通风处把鱼表面水分完全晾干，表面不能有明水，这是腌鱼不烂的重点。可以把大鱼切成大块，方便腌制入味，小块腌制时间会更短。

调制腌料

干锅开小火，放入粗盐花椒八角，不停翻炒，炒到盐微微发黄，闻到花椒香气就关火，放凉之后加入白糖混合均匀，这样炒盐是这个简单腌鱼做法的关键，炒过的盐香味更足，腌出来的腌鱼风味更好。

腌制操作

把放凉的炒盐均匀涂抹在鱼的内外表面，鱼肉厚的位置可以多搓一点盐，缝隙鱼腹里面都要抹到，抹好盐之后淋上白酒，铺上姜片。把鱼放进干净无水无油的盆里面，盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制。每天翻一次面，让鱼肉上下入味均匀。腌制时间，大块鱼一般 3 到 4 天，小块鱼 2 天就可以。

风干保存

腌够时间之后，把鱼取出，表面多余盐粒抖掉，用干净棉绳捆住鱼块，挂在通风阴凉处风干，也可以继续放冰箱冷藏保存。风干到鱼肉表面收紧，摸起来偏硬就可以，不要风干太干，不然吃起来柴硬。想吃的时候提前取下来，冲洗表面盐霜，可以清蒸或者煎制，蒸出来咸香入味，煎之后外香里嫩。

风味调整方案

喜欢五香风味，可以在炒盐的时候增加桂皮，香料不要放太多，避免盖住鱼肉本身鲜香。喜欢微甜口感，可以适当增加白糖比例。每次取腌鱼，工具都要保持干净无水无油，防止杂菌污染。如果腌好之后觉得偏咸，蒸之前可以用清水浸泡 1 到 2 小时，降低咸度。

做好的腌鱼做法简单，咸香紧实，没有腥臭味，配米饭蒸菜都很合适，只要记住清理黑膜血水，炒盐抹匀，低温腌制通风风干，就算是新手，也可以稳定做出好吃又简单的腌鱼。

【常见问题】

问题 1 腌鱼为什么腥味很重

回答 1 腌鱼腥味很重，大多是腹内黑膜鱼鳃没有清理干净，或者鱼表面生水没有晾干，下次做腌鱼的时候，一定要彻底清理黑膜鱼鳃，晾干表面水分，腌制的时候加高度白酒去腥，腌鱼的腥味就会明显减轻。

问题 2 腌鱼盐放多了怎么办

回答 2 腌鱼盐放多了，食用之前用清水浸泡一段时间稀释咸味，下次制作腌鱼的时候严格控制盐的比例，不要盲目多加盐，避免腌鱼成品过咸难以入口。

问题 3 腌鱼常温可以腌制吗

回答 3 腌鱼常温可以短时间腌制，但是气温高的时候很容易变质发臭，想要稳定做出好吃又简单的腌鱼，优先选择冰箱冷藏腌制，温度稳定，腌鱼不容易坏，风味也更稳。

问题 4 腌鱼多久可以蒸着吃

回答 4 小块腌鱼腌制 2 天就可以蒸制，大块腌鱼需要腌制 3 到 4 天，腌好风干之后随时都能取出来蒸，腌鱼入味之后蒸出来咸香紧实口感最好。

【免责申明】

本文仅为家庭自制腌鱼烹饪经验分享，自制腌鱼属于高盐腌制食品，不适合长期大量食用，高血压肾脏疾病人群谨慎食用，腌制全程注意卫生，若鱼肉出现发黏异味腐坏请丢弃，不要食用。