想要菌汤味道鲜，核心就是选对菌菇搭配，干鲜菌组合增香，低温慢煮逼出菌本身的鲜味，少放重调料掩盖本味，全程把控火候和焯水细节，避免菌汤发苦浑浊。鲜菌自带清甜汁水，干菌经过脱水之后鲜味物质高度浓缩，两类菌搭配可以同时拥有清甜和醇厚两种鲜味层次，单纯只用鲜菌味道偏单薄，单纯只用干菌容易厚重发闷。如果提前焯水不当、大火持续翻滚，菌里面的涩味物质会溶进汤里，还会让汤色变浑，同时盐放太早会让菌菇蛋白质收缩，鲜味释放不充分，这是很多人菌汤不鲜的主要原因。

食材准备

清单

主料 干菌类 羊肚菌 竹荪 牛肝菌 鸡枞干

主料 鲜菌类 香菇 蟹味菇 白玉菇 金针菇

辅料 姜片 葱段 少许白胡椒 清水 可选老母鸡或者排骨提底鲜

调味 食用盐 出锅前再加，可少量香油，不建议放味精鸡精

预处理操作

1 干菌提前用常温清水浸泡，浸泡水静置沉淀之后，上层清澈菌水留用，底部泥沙杂质倒掉，浸泡时间三十到六十分钟，泡软之后反复冲洗褶皱里面泥沙

2 鲜菌去掉根部老硬部分，掰开冲洗，蟹味菇白玉菇拆成小束，香菇划十字花刀方便出味

3 所有菌菇开水下锅短时间焯水，三十秒到一分钟，捞出过清水，去除涩味杂质，这一步可以避免成品汤发苦

熬煮步骤

1 砂锅加入清水，倒入沉淀好的干菌泡发清水，放入姜片葱段

2 先下干菌，中小火慢煮二十分钟，让干菌的鲜味充分溶出

3 再放入焯好水的全部鲜菌，转小火保持微沸状态继续煮二十五到三十分钟，不要大火猛烈翻滚

4 关火前五分钟再加盐，撒少量白胡椒，搅拌均匀，静置焖三分钟，鲜味融合效果更好

5 如果搭配排骨或者老母鸡，肉类需要先单独焯水去血沫，和干菌一同下锅熬煮，肉香叠加菌鲜

关键控鲜要点

表格

总结 做好鲜菌汤，重点是干鲜菌搭配，保留菌泡清水，小火微沸慢熬，盐延后投放，减少重调味，最大程度释放菌菇原生鲜味，汤品清亮鲜醇，不会发苦发浑。

【常见问题】

问题 1 菌汤怎么做味道鲜为什么不能一开始就放盐

回答 1 菌汤怎么做味道鲜的关键点之一就是延后放盐，早放盐会让菌菇组织快速收缩，内部鲜味物质很难释放到汤里，还会让汤口感偏咸，掩盖菌汤本身自然鲜味，所以一定要等到快要出锅再加盐。

问题 2 菌汤怎么做味道鲜可以放味精提升鲜味吗

回答 2 菌汤怎么做味道鲜不推荐额外加味精，菌菇本身含有天然呈味氨基酸，慢煮之后鲜味已经足够浓郁，添加味精会变成人工鲜味，压住菌汤原生清香，让风味变得生硬。

问题 3 菌汤怎么做味道鲜汤色浑浊是什么原因

回答 3 菌汤怎么做味道鲜的时候，大火持续沸腾会搅动菌菇杂质和细碎残渣，造成汤色浑浊，同时菌菇没有充分清洗泥沙，焯水不充分也会让汤变浑，保持小火微沸就能让菌汤清亮鲜润。

问题 4 菌汤怎么做味道鲜只用鲜菌可以吗

回答 4 菌汤怎么做味道鲜只用鲜菌也能做出鲜味，但是风味层次比较单薄，缺少醇厚感，搭配干菌之后，干菌浓缩鲜味可以和鲜菌清甜融合，菌汤的鲜度和厚度都会明显提升。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪方法分享，野生菌类存在识别风险，不建议自行采摘野生菌制作菌汤，部分野生菌有毒，食用会引发中毒，制作食用请选用正规渠道购买的可食用人工菌菇，特殊体质人群食用前请结合自身情况判断。