澳门豆捞本质是清淡鲜美的海鲜火锅，核心特点是汤底清鲜不厚重，主打原汁原味，重点不在重麻辣，而是靠骨汤、海鲜吊出鲜底，搭配手打滑类食材，比如虾滑、牛肉滑，再配上特色蘸料，很多人误以为它是澳门本地传统火锅，其实是改良型海鲜火锅品类，重点就是鲜、嫩、清淡。想要复刻成功，关键有两块，一是吊制清汤锅底，二是手打滑的调浆配方，蘸料也是风味灵魂，在家做可以简化食材，不用像门店那样复杂，但是鲜味逻辑保持一致。

核心配方表

详细制作步骤

1 吊底汤，筒骨和老母鸡冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净。把骨头、鸡、干贝、鲜虾放进大锅，加足量清水大火烧开，转小火慢炖 2.5 小时，最后过滤掉残渣，得到清鲜豆捞汤底，不要放太多重香料，避免盖住海鲜本味。

2 制作虾滑，虾仁去虾线，剁成虾泥，不要剁太烂保留颗粒感，加入肥肉丁、盐、白胡椒、蛋清、淀粉，顺着同一个方向反复搅打上劲，搅到粘稠有弹性，放冰箱冷藏静置 20 分钟。

3 制作牛肉滑，牛里脊剁成肉糜，加入肥肉丁、盐、生抽、白胡椒、蛋清淀粉，同样单向搅打上劲。

4 火锅上桌，把吊好的鲜汤倒入火锅，烧开之后就可以下食材，虾滑牛肉滑用勺子挤成丸子下锅，还可以搭配鱼片、鲍鱼、金针菇、豆腐、娃娃菜、粉丝等配菜。

5 调制蘸料，按配方混合沙茶酱为主的蘸料，这也是澳门豆捞标志性蘸料，吃海鲜滑类蘸这个风味最搭。

关键技巧

1 肉滑一定要顺一个方向搅打上劲，这是口感 Q 弹的核心，方向乱搅上劲失败，丸子容易散。

2 底汤保持清淡，不要加八角桂皮这类浓香香料，豆捞追求本鲜，不是浓香骨汤。

3 肥肉不能省略，纯瘦肉做出来的滑会发柴，少量肥肉提升嫩度。

4 如果想要升级，可以在锅底加一点火腿提鲜，但是不要过量，避免汤底变咸。

门店和家常区别

门店版本会增加更多海鲜原料，比如花胶、元贝，汤底工艺更精细，家常版本可以简化，保留清鲜和手打滑两大核心特色就可以。

【常见问题】

问题 1 澳门豆捞的做法和配方，可以不用老母鸡吗

回答 1 澳门豆捞的做法和配方里面老母鸡是提鲜主料，没有老母鸡也可以只用筒骨加干贝鲜虾吊汤，但是鲜味层次会弱一点，做澳门豆捞的做法和配方推荐尽量保留。

问题 2 澳门豆捞的做法和配方，虾滑没有肥肉行不行

回答 1 澳门豆捞的做法和配方虾滑如果去掉肥肉，成品口感会偏紧实发柴，澳门豆捞的做法和配方里面少量肥肉是保证 Q 弹嫩滑的关键。

问题 3 澳门豆捞的做法和配方，锅底可以做辣味吗

回答 1 澳门豆捞的做法和配方原版是清鲜口味，不主打辣味，如果个人喜好可以额外加辣椒，但是就偏离澳门豆捞的做法和配方原本清淡海鲜风味。

问题 4 澳门豆捞的做法和配方，沙茶酱可以替换吗

回答 1 澳门豆捞的做法和配方标志性蘸料是沙茶酱，没有沙茶酱可以用海鲜酱替代，但是风味会改变，做澳门豆捞的做法和配方优先选用沙茶酱。

【免责申明】

本文内容仅为澳门豆捞家常复刻配方，属于民间改良做法，并非品牌官方独家配方，食材用量可根据人数口味自行调整，海鲜过敏人群请谨慎食用。