土家公婆饼是源自土家族风味的特色面饼，核心特点是外皮分层酥脆，内馅咸香带微辣，面皮采用半烫面做法，馅料一般以五花肉为主料搭配香葱和调味，煎制之后饼皮起酥，肉汁渗透进面皮，吃起来香而不腻，在家就可以复刻街边摊的味道。想要成品成功，重点掌握半烫面的水温控制，肉馅要提前腌制入味，煎制的时候中小火慢煎，避免外表糊掉里面肉馅还没有熟透，这个配方适合家庭平底锅制作，不需要专业烤炉。

食材配方

面皮部分

中筋面粉 500 克

开水 160 毫升

冷水 120 毫升

食盐 3 克

白糖 5 克

食用油 20 克

内馅部分

五花肉末 400 克

小葱 100 克

生姜 15 克

大蒜 10 克

调料部分

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 1 勺

食盐 适量

白胡椒粉 1 克

辣椒粉 2 克

香油 1 勺

食用油 15 克

前期预处理

1 制作半烫面，面粉倒入大盆，先冲入开水，用筷子快速搅拌成面絮

2 等面絮降温到不烫手，再加入冷水食盐白糖和食用油，下手揉成光滑偏软的面团

3 面团盖保鲜膜醒面 40 分钟，醒面是为了降低面筋韧性，后面擀皮不容易回缩

4 五花肉末放入碗中，姜末蒜末全部加进去，倒入生抽老抽料酒白胡椒粉辣椒粉香油，顺着同一个方向搅拌上劲

5 肉馅静置腌制 20 分钟，临包之前再加入切碎的小葱和食用油拌匀，防止香葱出水

包制与煎制步骤

1 醒好的面团不用反复揉，直接分成大小均匀的面剂，每个大约 60 克

2 取一个面剂擀成长椭圆形薄片，尽量擀薄，表面刷一层薄油

3 从一端卷起成长条，再盘成圆团，继续静置松弛 10 分钟，这个操作是形成分层起酥的关键

4 把盘好的面团再次擀成圆饼皮，中间放上腌制好的肉馅，像包包子一样收口捏紧，收口朝下

5 轻轻按压擀成薄饼，力度均匀，不要把肉馅挤破

6 平底锅倒入少量食用油，开中小火，放入公婆饼生坯

7 一面煎到金黄定型，翻面继续煎，全程大约 8 到 10 分钟

8 看到两面金黄，按压饼身能够回弹，内部肉馅完全变色就可以出锅

深度制作要点

半烫面的优势是成品饼皮兼顾软韧和酥脆，如果全部用冷水和面，饼皮偏硬，全部开水烫面，饼皮容易软烂没有嚼劲。肉馅优先选择三分肥七分瘦五花肉，纯瘦肉做出来的土家公婆饼会发干发柴。煎制不能一开始就开大火，高温会快速把外皮烤焦，内部肉馅还是生的。如果喜欢更酥脆的口感，可以在擀皮的时候多重复卷叠的操作，增加饼皮层数。包馅的时候收口一定要捏牢，煎的时候肉馅汁水容易从裂口流出来，造成局部糊锅。

按照这个配方做出来的土家公婆饼，外皮层次分明，肉馅咸香微辣，香葱香气突出，可以当作早餐或者下午茶主食，搭配豆浆稀饭都很合适。

【常见问题】

问题 1 土家公婆饼面皮为什么回缩擀不开

回答 1 土家公婆饼面皮回缩擀不开，主要是醒面时间不足，面筋没有充分松弛，建议面团醒够 40 分钟，盘卷之后还要二次松弛 10 分钟再擀饼。

问题 2 土家公婆饼煎的时候肉馅出水怎么办

回答 2 土家公婆饼煎的时候肉馅出水，是因为香葱太早拌进肉馅，香葱提前腌制会大量渗水，正确做法是临包饼之前再混合香葱，同时肉馅搅拌上劲锁住汁水。

问题 3 土家公婆饼可以用烤箱制作吗

回答 3 土家公婆饼可以用烤箱制作，生坯做好之后表面刷油，上下火 180 度烤 18 到 22 分钟，中途翻面，烤箱版本外皮会更干香，和平底锅煎出来的润感有区别。

问题 4 土家公婆饼馅料能不能换成素馅

回答 4 土家公婆饼馅料可以换成素馅，常见替换是香菇鸡蛋萝卜干，但是传统风味核心是五花肉咸香馅，素馅版本风味和原版土家公婆饼会有明显差别。

【免责申明】

本配方仅作为家常烹饪参考，食材分量可以根据制作人数增减，口味咸辣可自行调整，对猪肉或者葱蒜过敏者请替换对应食材，烹饪时注意用火安全。