想要做出好吃的卤牛肚，重点是先把牛肚清洗干净去掉异味，先焯水去血沫，再小火慢卤，卤好之后关火浸泡入味，很多人做的卤牛肚腥气重、咬不动或者口感发柴，大多是清洗不到位、焯水时间太短，还有卤的时候大火久煮，煮过头之后牛肚收缩变硬。牛肚本身腥味很重，处理是第一步，卤制香料不用放太多，香料过重会盖住牛肚本身的香味，卤好之后浸泡比煮的时候更入味，放凉之后口感会更紧实弹牙，不管直接切片凉拌还是炒青椒都合适，下面分清洗处理焯水卤制浸泡保存一步步讲清楚。
准备食材
新鲜牛肚一个大约 1000 克
生姜一块
大葱两根
料酒三勺
生抽四勺
老抽一勺
冰糖一小把
盐适量
基础香料
八角两个
桂皮一小段
香叶三片
干辣椒适量
花椒一小撮
牛肚清洗步骤
1 牛肚先把表面多余油脂撕掉，油脂是腥味主要来源，黑色的膜也要清理干净
2 撒上粗盐和面粉，反复抓揉三五分钟，面粉吸附黏液，盐可以去异味，抓完用清水冲干净
3 有条件可以再加白醋搓洗一遍，继续冲洗，直到摸起来没有滑腻的黏液
4 冲洗干净之后放到盆里，准备下一步焯水
焯水步骤
1 牛肚冷水下锅，放入姜片葱段和两勺料酒
2 大火烧开，煮三分钟，煮出里面的浮沫和脏东西
3 捞出牛肚，用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水，冷热交替容易让牛肚收紧变硬
卤制步骤
1 锅里加足量清水，放入剩下的姜片葱段，所有香料，生抽老抽冰糖，剩下的料酒
2 大火把卤汤烧开，尝一下咸淡，盐要后放，太早放盐容易让牛肚蛋白质收紧，不容易煮软
3 放入焯好水的牛肚，再次烧开之后转最小火，保持微微冒泡，盖上盖子卤四十分钟到六十分钟
4 时间看牛肚大小，煮到用筷子可以轻松扎透，但是还有一点韧性就可以关火，不要煮到一戳就烂
浸泡入味
1 关火之后不要捞出牛肚，直接放在卤汤里面，自然放凉
2 常温泡两小时以上，想要味道更足可以放冰箱冷藏浸泡过夜，这一步是卤牛肚入味的关键
3 泡好之后捞出来，切片就能直接吃，也可以调蒜汁辣椒油凉拌，或者回锅爆炒
保存方法
卤牛肚泡好之后，如果短时间吃完，泡在卤汤里面放冰箱冷藏三天以内。吃不完的分成小份，密封冷冻，一个月内吃完，再次食用的时候，可以连少量卤汤一起加热。
总的来说，好吃的卤牛肚核心就是彻底去黏液去腥，小火慢卤，靠浸泡入味，把控好卤制时间，才能做到弹牙不烂，咸香入味，不会腥也不会咬不动。
【常见问题】
问题 1 做卤牛肚为什么要用面粉加盐搓洗
回答 1 做卤牛肚用面粉加盐搓洗，面粉可以吸附牛肚表面滑腻黏液，盐有杀菌去腥的作用，是去除卤牛肚腥味很关键的一步。
问题 2 卤牛肚卤完直接捞出来味道会淡吗
回答 2 卤牛肚卤完直接捞出来味道会偏淡，卤汤里面浸泡才会慢慢吸进味道，浸泡时间越长卤牛肚越入味。
问题 3 卤牛肚煮太久会出现什么情况
回答 3 卤牛肚煮太久会失去弹性，口感软烂发黏，没有嚼劲，吃起来口感很差，筷子能扎透就要及时关火浸泡。
问题 4 冷冻牛肚做卤牛肚要怎么处理
回答 4 冷冻牛肚做卤牛肚先放冷藏室缓慢解冻，解冻之后再用盐面粉搓洗，后续焯水卤制步骤和新鲜牛肚一样。
【免责申明】
本内容仅为好吃的卤牛肚家常制作参考，牛肚软硬喜好因人而异，卤制时长可以自行调整，肠胃偏弱人群不要一次吃太多卤牛肚，痛风人群少吃卤制内脏。
